Accademia Italiana Chef S.r.l.

Μάθημα Master of Pasta and Sauces

Το Master of Pasta and Sauces Course είναι μια επαγγελματική μορφή ανοιχτή σε όλους τους λάτρεις των ζυμαρικών. δεν απαιτείται εμπειρία, μόνο πάθος και επιθυμία για μάθηση.

1η Εβδομάδα

Ημέρα 1

Πρωινό μάθημα #1: Τα βασικά μυστικά των ιταλικών συνταγών πρώτου πιάτου. Κατήχηση στη διαδικασία ιταλικών ζυμαρικών. Τεχνικά μέτρα και προετοιμασία ζύμης. Κλασική ιταλική σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά.

Απογευματινό μάθημα #2: Η προετοιμασία της αυγοζυμαρικής με διαφορετικά αλεύρια. Το μυστικό των ξηρών ζυμαρικών. Η μέθοδος mantecatura. Κλασικές σάλτσες: Alfredo, cacio e pepe, pesto alla Siciliana.

Ημέρα 2

Πρωινό μάθημα #3: Ιστορία και προετοιμασία ιταλικών ζυμαρικών για γέμιση, ζύμη για τορτέλι και ραβιόλια. Προσαρμογή της ζύμης. Διαφορετικοί τύποι γέμισης. Κλασικές σάλτσες: βούτυρο και φασκόμηλο, πομαρόλα, φοντί παρμεζάνας και ξηροί καρποί.

Απογευματινό μάθημα #4: Τα μυστικά της συνταγής του Tortellini alla Bolognese. Προσαρμογή ιταλικών ραβιόλι και τορτέλι με γέμιση ψαριού και τυρί. Κλασικές σάλτσες: μπιζέλια, ζαμπόν και κρέμα. κλασικός τόνος, κόκκινες γαρίδες.

Ημέρα 3

Πρωινό μάθημα #5: Μυστικά και προετοιμασία νιόκι. Διαφορετικοί τύποι ζύμης για νιόκι. Η γέμιση των νιόκι. Κλασικές σάλτσες: σολομός, μανιτάρια και λουκάνικα, evo και παρμεζάνα.

Απογευματινό μάθημα #6: Προσαρμογή ζύμης νιόκι. Κλασικές σάλτσες: pesto alla Genovese, alla Norma, το Trittico των γαρίδων.

Ημέρα 4

Πρωινό μάθημα #7: Τα μυστικά παρασκευής ιταλικών ζυμαρικών φούρνου. Προετοιμασία της ζύμης για γεμιστά ζυμαρικά. Μελέτη και πρακτική στις βάσεις του ιταλικού σοφρίτο. Κλασικές σάλτσες? ragù alla Bolognese.

Απογευματινό μάθημα #8: Προετοιμασία της αρχαίας ιταλικής συνταγής: pasticcio di maccheroni alla Ferrarese και κλασική λαζάνια alla Bolognese.

Ημέρα 5

Πρωινό μάθημα #9: Τα μυστικά του μαγειρέματος ιταλικών ξηρών ζυμαρικών και η επαγγελματική του μέθοδος προμαγειρέματος. Η ζύμη και η μέθοδος για τα ζυμαρικά Pici Toscani. Κλασικές σάλτσες: all'Arrabbiata, σκόρδο, πικάντικο λάδι. και cacio e pepe.

Απογευματινό μάθημα #10: Προετοιμασία ιταλικής παραδοσιακής αυγοζυμαρικής για ζυμαρικά μακαρόνια alla Chitarra. Κλασικές σάλτσες: alla Carbonara, alla Puttanesca, Amatriciana και allo Scoglio.

2η Εβδομάδα

Ημέρα 6

Πρωινό μάθημα #11: Αλεύρι ολικής αλέσεως και τα μυστικά του. Προσαρμογή της ζύμης για κλασικά ζυμαρικά με αλεύρια ολικής αλέσεως. Κλασικές σάλτσες: ντομάτα σε αργό μαγείρεμα, ορτολάνα.

Απογευματινό μάθημα #12: Η προετοιμασία της αυγοζυμαρικής με αλεύρι ολικής αλέσεως. Κλασικές σάλτσες: Alfredo, Gricia, μανιτάρια και ζαμπόν.

Ημέρα 7

Πρωινό μάθημα #13: Εμβάθυνση στην προετοιμασία της ιταλικής ζύμης για γεμιστά ζυμαρικά. Παραλλαγές χρώματος και γέμισης, χρησιμοποιώντας σαφράν και κακάο. Γεμίσεις με σπανάκι και ρικότα, οράτα (τσιπούρα), κατσικίσιο τυρί και σχοινόπρασο. Κλασικές σάλτσες: πορτσίνι και μέντα, λαβράκι, ντοματίνια και θυμάρι, ragù alla Napoletana.

Απογευματινό μάθημα #14: Εμβάθυνση στην προετοιμασία γεμίσματος ιταλικών ζυμαρικών. Tortellini Bolognesi, και τορτέλι με τσουκνίδα και παρμεζάνα, κολοκύθα και πορτσίνι. Προετοιμασία του κλασικού ζωμού alla Bolognese και σάλτσες, toma fondue και macarons, βούτυρο φιστίκι και μύδια.

Ημέρα 8

Πρωινό μάθημα #15: Εμβάθυνση της παρασκευής νιόκι, χρήση αλεύρων ολικής αλέσεως και σιμιγδαλιού. Γέμισμα με speck και Brie. Κλασικές σάλτσες: alla Sorrentina, βούτυρο και φασκόμηλο, βούτυρο και παρμεζάνα alla Romana.

Απογευματινό μάθημα #16: Προετοιμασία και προμαγείρεμα ρυζιού και ιταλικού ριζότο. Κλασικές σάλτσες: alla Milanese, Ortolana, χταπόδι.

Ημέρα 9

Πρωινό μάθημα #17: Εμβάθυνση στην παρασκευή ζυμαρικών στο φούρνο. Προετοιμασία της ζύμης για γεμιστά ζυμαρικά και παπαρδέλες. Παρασκευή ιταλικού σοφρίτο, και σάλτσες ragù alla Bolognese, ragù of bologne, fish ragù.

Απογευματινό μάθημα #18: Μελέτη και προετοιμασία Salsa Madre (besciamella). Παρασκευή 2 τύπων ιταλικών ζυμαρικών al Forno και λαζάνια alla Bolognese.

Ημέρα 10

Πρωινό μάθημα #19: Επαγγελματική άσκηση προμαγειρέματος ξηρών ζυμαρικών και ταχύτητα παρασκευής κλασικών σαλτσών. Για να δώσει την υψηλότερη ποιότητα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας. Κλασικές σάλτσες: all'Arrabbiata, σκόρδο, πικάντικο λάδι. και cacio e pepe.

Απογευματινό μάθημα #20: Επαγγελματική άσκηση ιταλικών παραδοσιακών ζυμαρικών αυγών. προετοιμασία ζυμαρικών μακαρονιών alla Chitarra. Κλασικές σάλτσες: alla Carbonara, Amatriciana και alle Vongole (Clams).

Τι θα μάθετε και θα εξασκηθείτε σε αυτό το μάθημα

Το μάθημα Master of Pasta and Sauces με λίγα λόγια: η ιστορία, η θεωρία & οι αρχές, η διαφορά μεταξύ ξηρού και φρέσκου, πολλά μυστικά για τη δημιουργία και τον εξευγενισμό του, τη μελέτη και την επιλογή των υλικών, τις ζύμες, τα καλούπια, τη διαμόρφωση. Ιταλικές σάλτσες, βάσεις, κλασικές, παραλλαγές, συνδυασμοί, παρουσίαση. Πώς να φτιάξετε και να διατηρήσετε μεγάλες παραγωγές για catering. Τέλειος συνδυασμός θεωρίας και πράξης.

Εκτός από τη μελέτη των ξηρών ζυμαρικών, των μεθόδων μαγειρέματος, των προτάσεων προμαγειρέματος, θα εξασκηθείτε πολύ και στην αριστεία των φρέσκων ζυμαρικών, μελετώντας τα μυστικά και τις πολλές παραλλαγές.

Θα αντιμετωπίσετε όλες τις βασικές έννοιες των κλασικών ιταλικών σάλτσες, συμπεριλαμβανομένων σημαντικών θεμάτων όπως το σοφρίτο και ο ζωμός. Θα μάθετε να δημιουργείτε τα κλασικά και τα βασικά της ισορροπίας και της γεύσης για να δημιουργήσετε πολλές διαφορετικές σάλτσες σε τέλειο ιταλικό στυλ.

Θα κάνετε μια ολοκληρωμένη επαγγελματική διαδρομή που ξεκινά από τις θεμελιώδεις βάσεις της ιταλικής κουζίνας.

Θα σας ακολουθήσει ένας Ιταλός σεφ βραβευμένος πανελλαδικά. Θα μάθετε βήμα βήμα να μαγειρεύετε 100% ιταλικά και να δημιουργείτε πιάτα υψηλής αισθητικής και εξαιρετικής γεύσης.

Το Master είναι διεθνώς αναγνωρισμένο και τα διεθνή τουριστικά χωριά των μεγάλων Ιταλών tour operators αναζητούν πάντα έναν σους-σεφ πρώτης κατηγορίας. Όταν αποκτήσετε την πιστοποίηση, θα μπορείτε επίσης να έχετε άμεση πρόσβαση στις προσφορές εργασίας των διεθνών φορέων που συνδέονται με την Ακαδημία.

Μέσα από το μάθημα, θα γίνετε πιστοποιημένος ιταλικός τεχνίτης ζυμαρικών , πιστοποιημένος ως ειδικός στην υλοποίηση των πιο διάσημων ιταλικών "πιάτων ζυμαρικών" στον κόσμο, ικανός να εργαστεί επικερδώς σε οποιοδήποτε εστιατόριο ή κατάστημα ζυμαρικών.