Basque Culinary Center

Master en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad

Αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα είναι για:

• Απόφοιτοι Μαγειρικής και Γαστρονομίας: Άτομα με επαγγελματική κατάρτιση (ενδιάμεσο ή ανώτερο επίπεδο), πανεπιστημιακές σπουδές στη γαστρονομία ή προγράμματα μη τυπικής κατάρτισης που έχουν ολοκληρωθεί σε κορυφαία γαστρονομικά ιδρύματα.
• Επαγγελματική εμπειρία: Απαραίτητη είναι η ύπαρξη 3 έως 5 ετών εμπειρίας σε θέσεις ευθύνης, κατά προτίμηση με εναλλαγή σε διαφορετικά τμήματα κουζίνας.

• Αποκτήστε τις γνώσεις και τις δεξιότητες για να σχεδιάσετε καλοσχεδιασμένες συνταγές, από τη σύλληψη και την τεχνική προετοιμασία έως την τελική παρουσίαση στον πελάτη.
• Ανάπτυξη προηγμένων ικανοτήτων στην ολοκληρωμένη γνώση προϊόντων και στην τελειοποίηση τόσο των παραδοσιακών όσο και των σύγχρονων μαγειρικών τεχνικών.
• Ολοκληρώστε ένα επαγγελματικό στάδιο σε φημισμένα εστιατόρια, εφαρμόζοντας τις γνώσεις και τις μεθοδολογίες που αποκτήθηκαν κατά τη διάρκεια του μεταπτυχιακού προγράμματος.
• Ενισχύστε τις δημιουργικές σας ικανότητες για να σχεδιάζετε ξεχωριστά πιάτα, κατακτώντας τα συστατικά, τις ποικιλίες και τα επίπεδα ποιότητας.
• Ενσωματώστε τις αρχές της βιωσιμότητας, της ιχνηλασιμότητας και των μηδενικών αποβλήτων σε κάθε γαστρονομική σας απόφαση.

Εστιατόρια:

• Επικεφαλής σεφ σε εκλεκτά εστιατόρια ή σε γαστρονομικά καταστήματα υψηλής ποιότητας.
• Station Chef (Chef de Partie) που διαχειρίζεται συγκεκριμένα τμήματα κουζίνας.

Εκπαίδευση και Βιομηχανία Τροφίμων:

• Εκπαιδευτής μαγειρικής σε κέντρα εκπαίδευσης.
• Ερευνητής-Σεφ που συμβάλλει στην ανάπτυξη προϊόντων και την καινοτομία.

Μαγειρική Επιχειρηματικότητα:

• Γαστρονομικός επιχειρηματίας με βιώσιμη, δημιουργική ταυτότητα.

Ενότητα Ι: Ο Σεφ και το Τρέχον Γαστρονομικό Πλαίσιο

• Μαγειρική Ιστορία
• Αισθητηριακή Ανάλυση
• Μαγειρική Χημεία
• Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων
• Βιωσιμότητα
• Μπροστά από το σπίτι και εξυπηρέτηση
• Ανάπτυξη προσωπικών δεξιοτήτων
• Ψηφιοποίηση στο Εστιατόριο
• Διαχείριση εστιατορίων
• Θρέψη
• Συνδυασμός φαγητού και ποτού

Ενότητα II: Τεχνικές μαγειρικής

• Τεχνικές αφυδάτωσης
• Κάπνισμα και αλάτισμα στο εστιατόριο
• Τεχνικές μαγειρέματος: Με βάση το νερό, με βάση το λίπος, με βάση το οξύ
• Τεχνικές Ζύμωσης: Γαλακτική, Αλκοολική, Koji, Penicillium, Kombucha
• Τεχνική Sous-Vide
• Τεχνικές αερίου και σιφονιού
• Πηκτικοί, πηκτωματικοί, γαλακτωματοποιητικοί και αφριστικοί παράγοντες
• Χύτευση με πολυανθρακικό και σιλικόνη τροφίμων
• Τεχνική Νιξταμαλίωσης
• Υγρό άζωτο και ξηρός πάγος
• Άλλα συστατικά: Βούτυρο κακάο, χαρτί γκοφρέτας, ινουλίνη, kuzu, κ.λπ.
• Νέα Μηχανήματα στην Έρευνα και Ανάπτυξη Εστιατορίων
• Τεχνικές Ζαχαροπλαστικής και ο Κόσμος των Γλυκών

Ενότητα III: Συστατικά

• Λαχανικά και Κηπευτικά Προϊόντα
• Εποχιακή μαγειρική και κηπευτικές τεχνικές
• Αυγά και Γαλακτοκομικά
• Κρέας: Ιβηρικό χοιρινό, κυνήγι, εντόσθια, πουλερικά
• Σπόροι, δημητριακά και μπαχαρικά
• Θαλασσινά: Ψάρια, Οστρακοειδή, Καρκινοειδή, Μαλάκια, Φύκια, Αλόφυτα
• Ψωμί

Ενότητα IV: Δημιουργικότητα, Τάσεις και Καινοτομία

• Καινοτομία πιάτων
• Έννοιες και Προτάσεις Μενού
• Αναδυόμενες Τάσεις
• Προκλήσεις στην Γαστρονομική Αντίληψη
• Δημιουργικές Διαδικασίες στο Εστιατόριο
• Σχεδιασμός και Αρχιτεκτονική της Πλάκας
• Δημιουργικά Εργαλεία για τη Δημιουργία Συνταγών

Ενότητα V: Τελικό έργο Master

Το έργο θα υλοποιηθεί με στόχο την εφαρμογή στην πράξη των γνώσεων που αποκτήθηκαν στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα, σχεδιάζοντας και καινοτομώντας προϊόντα και εμπειρίες γύρω από τη γαστρονομία, προκειμένου να επιλυθούν προκλήσεις που συνδέονται με την εννοιολογική σύλληψη, την τεχνική και την εξυπηρέτηση σε ένα επαγγελματικό γαστρονομικό πλαίσιο.

Ενότητα VI: Πρακτική Άσκηση σε Εταιρείες στο πλαίσιο του Προγράμματος Σπουδών

Σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα, οι πρακτικές ασκήσεις πραγματοποιούνται τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες . Ο συντονιστής του προγράμματος θα σας συμβουλεύσει να αξιολογήσετε τις επιλογές και να προσαρμόσετε τις προσδοκίες σας.

Οι πρακτικές ασκήσεις απαιτούν πλήρη απασχόληση τριών μηνών. Εάν έχετε ανώτερο προφίλ, μπορείτε να επικυρώσετε την προηγούμενη εμπειρία σας.

Ενότητα Ι: Ο μάγειρας και το τρέχον πλαίσιο της μαγειρικής

• Ιστορία της μαγειρικής
• Αισθητηριακή ανάλυση
• Μαγειρική χημεία
• Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Υγιεινή
• Βιωσιμότητα
• Εμπειρία πελάτη στο δωμάτιο
• Ανάπτυξη προσωπικών δεξιοτήτων
• Ψηφιοποίηση στο Εστιατόριο
• Διαχείριση Εστιατορίου
• Διατροφή
• Συνδυασμοί φαγητού στον γαστρονομικό κόσμο

Ενότητα II: Τεχνικές μαγειρικής

• Τεχνικές αφυδάτωσης
• Τεχνικές καπνίσματος και αλατίσματος στο εστιατόριο
• Τεχνικές μαγειρέματος
  • Βράσιμο σε νερό
  • Μαγείρεμα σε λίπη
  • Μαγείρεμα σε οξέα
  • Οι τεχνικές ζύμωσης ενημερώθηκαν ως νέες γαστρονομικές τάσεις:
  • Γαλακτικός
  • Αλκοολικός
  • Μύκητες: Koji, Penicillium
  • Σκόμπι: Κομπούχα
  • Τεχνική κενού
  • Τεχνικές αερίου και σιφώνιου
  • Τεχνικές χρήσης πυκνωτικών
  • Τεχνικές χρήσης πηκτωματικών παραγόντων
  • Τεχνικές χρήσης γαλακτωματοποιητών και αεριστών
  • Τεχνική Νιξταμαλοποίησης
  • Υγρό άζωτο και ξηρός πάγος
  • Άλλα προϊόντα: Βούτυρο κακάο, Obulate, Ινουλίνη, Kuzu, Μαλτοδεξτρίνη, Μεθυλοκυτταρίνη, Μαννιτόλη, Λυοφιλιωμένα προϊόντα, Καολίνη και Αλβουμίνη
  • Παγκόσμια επισκόπηση των εφαρμογών νέων μηχανημάτων στην Έρευνα και Ανάπτυξη εστιατορίων
  • Τεχνικές ζαχαροπλαστικής και ο κόσμος των γλυκών

Ενότητα III: Προϊόν

• Ο λαχανόκηπος και τα φυτικά προϊόντα
  • Λαχανικά
  • Εποχιακή κουζίνα
  • Εισαγωγή στις κηπευτικές τεχνικές
  • Αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα
  • Το κρέας:
  • Το Ιβηρικό γουρούνι
  • Το κυνήγι
  • Εντόσθια
  • Πουλιά
  • Σπόροι και δημητριακά
  • Μπαχαρικά
  • Θαλασσινά:
  • Ψάρια
  • Θαλασσινά
  • Καρκινοειδή
  • Μαλάκια
  • Θαλασσινά λαχανικά (φύκια, αλόφυτα)
  • Το ψωμί

Ενότητα IV: Δημιουργικότητα, Τάσεις και Καινοτομία

• Καινοτομία στα πιάτα
• Έννοιες και προτάσεις μενού
• Νέες τάσεις
• Προκλήσεις στην γαστρονομική αντίληψη
• Δημιουργικές διαδικασίες στο εστιατόριο
• Δημιουργικές μέθοδοι στο σχεδιασμό και την αρχιτεκτονική πλακών
• Εργαλεία δημιουργικότητας για να δημιουργήσετε τις δικές σας συνταγές

Ενότητα V: Μεταπτυχιακή Διατριβή

Καθ' όλη τη διάρκεια του μεταπτυχιακού προγράμματος, κάθε ομάδα 4-5 φοιτητών αναπτύσσει ένα πειραματικό γαστρονομικό μενού που αποτελείται από 15-18 πιάτα . Το έργο διαρθρώνεται σε διάφορες φάσεις, από τον εννοιολογικό σχεδιασμό έως την τεχνική εκτέλεση, πάντα με την υποστήριξη της διδακτικής ομάδας .

Το τελικό αποτέλεσμα παρουσιάζεται σε δείπνο ενώπιον κριτικής επιτροπής που αποτελείται από επαγγελματίες του κλάδου, προσκεκλημένους σεφ και καθηγητές από το Basque Culinary Center , οι οποίοι αξιολογούν τόσο το τεχνικό αποτέλεσμα, όσο και τη δημιουργική πρόταση και τη γαστρονομική εμπειρία.

Ενότητα VI: Πρακτικές Προγράμματος Σπουδών σε Εταιρείες

Σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα, οι πρακτικές ασκήσεις πραγματοποιούνται τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες . Θα έχετε την υποστήριξη του συντονιστή του προγράμματος για να αξιολογήσετε τις επιλογές και να προσαρμόσετε τις προσδοκίες σας.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η πρακτική άσκηση απαιτεί τρίμηνη πλήρη απασχόληση . Εάν έχετε ανώτερο προφίλ, ενδέχεται να είναι δυνατή η αναγνώριση προηγούμενης εμπειρίας σας.