Basque Culinary Center

Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce

Αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα απευθύνεται σε:

• Άτομα με εκπαίδευση στη γαστρονομία, τη ζαχαροπλαστική ή τις μαγειρικές τέχνες (επαγγελματική κατάρτιση, τεχνικές σπουδές, επαγγελματικές πιστοποιήσεις ή τριτοβάθμια εκπαίδευση) που επιθυμούν να βελτιώσουν τις δεξιότητές τους στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της γλυκιάς κουζίνας.
• Επαγγελματίες στον τομέα της ζαχαροπλαστικής και της γλυκιάς κουζίνας που εργάζονται σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, αρτοποιεία ή υπηρεσίες catering, και επιθυμούν να καινοτομήσουν και να επεκτείνουν τις γαστρονομικές τους προσφορές.
• Έμπειροι σεφ με γαστρονομικές εμπειρίες που επιθυμούν να ειδικευτούν σε επιδόρπια εστιατορίων και προηγμένες τεχνικές ζαχαροπλαστικής.
• Διευθυντές και επόπτες ζαχαροπλαστείων ή τμημάτων αρτοποιίας, που επιδιώκουν να ενημερώνονται για τις τελευταίες τάσεις και μεθοδολογίες στον κλάδο.
• Επιχειρηματίες ζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής που επιθυμούν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση στον τομέα της ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας.

Καθ' όλη τη διάρκεια του προγράμματος Master, οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν σε:

• Εστιατόρια και ξενοδοχεία → Δημιουργία και ανάπτυξη signature επιδορπίων.
• Ζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία → Εφαρμογή σύνθεσης και σύγχρονων τεχνικών.
• Τμήματα Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D) στη βιομηχανία τροφίμων → Διερεύνηση νέων προϊόντων και διαδικασιών.
• Έργα επιχειρηματικότητας και συμβουλευτικής → Ανάπτυξη καινοτόμων ιδεών για επιδόρπια.

• Κατακτήστε τόσο τις κλασικές όσο και τις πρωτοποριακές τεχνικές ζαχαροπλαστικής για χώρους εστιατορίου, εξισορροπώντας τη δημιουργικότητα και την ακρίβεια σε κάθε πιάτο.
• Αποκτήστε μια εις βάθος κατανόηση των συστατικών και των παραγώγων τους, εξερευνώντας τις ιδιότητές τους, τους συνδυασμούς τους και τις καινοτόμες χρήσεις τους, από μπαχαρικά και λουλούδια έως μοναδικά γευστικά στοιχεία.
• Αποκτήστε μια σταθερή βάση στη σύνθεση, κατανοώντας την αλληλεπίδραση μεταξύ συστατικών και τεχνικών και εφαρμόζοντας καινοτόμες και δημιουργικές διαδικασίες στις τέχνες της ζαχαροπλαστικής.
• Αναπτύξτε τη δική σας ζαχαροπλαστική, δημιουργώντας ένα μενού επιδορπίων που ανταποκρίνεται στα πρότυπα της σύγχρονης γαστρονομίας και ξεπερνά τις προσδοκίες των επισκεπτών.

Ζαχαροπλαστική σε Εστιατόρια και Φιλοξενία

• Επικεφαλής ζαχαροπλάστης σε εστιατόρια και ξενοδοχεία υψηλής ποιότητας.
• Ζαχαροπλάστης με εξειδίκευση σε επιδόρπια εστιατορίων και μενού γευσιγνωσίας.

Διαχείριση Παραγωγής Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας

• Αρχαρτοποιός/Ζαχαροπλάστης σε ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία και επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής.
• Ζαχαροπλάστης Παραγωγής, ανάπτυξη προϊόντων για άμεση πώληση ή διανομή.

Καινοτομία και Ανάπτυξη στη Βιομηχανία Γλυκών

• Ερευνητής-Σεφ για μάρκες της βιομηχανίας τροφίμων, με εξειδίκευση στην Έρευνα και Ανάπτυξη γλυκών προϊόντων.
• Ζαχαροπλάστης Έρευνας και Ανάπτυξης για βιομηχανικές μάρκες ζαχαροπλαστικής, σοκολάτας και παγωτού.

Συμβουλευτική και Εκπαίδευση Ζαχαροπλαστικής

• Σύμβουλος ζαχαροπλαστικής για έργα επιδορπίων, συμβουλεύει για τη δημιουργία καινοτόμων γλυκών ιδεών.
• Εκπαιδευτής Ζαχαροπλαστικής σε σχολές μαγειρικής και σε προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης και εξειδικευμένα προγράμματα ζαχαροπλαστικής.

Επιχειρηματικότητα και Νέα Επιχειρηματικά Μοντέλα

• Επιχειρηματίας στον τομέα της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας ή του παγωτού, αναπτύσσοντας επιχειρήσεις με ισχυρή εταιρική ταυτότητα.
• Καινοτόμος δημιουργός ιδεών ζαχαροπλαστικής, που συνδυάζει κλασικές και πρωτοποριακές τεχνικές.

Ενότητα 1: Ο Μάγειρας και το Τρέχον Γαστρονομικό Πλαίσιο

• Αισθητηριακή Ανάλυση
• Μαγειρική Χημεία
• Βιωσιμότητα Τροφίμων
• Ποιότητα και Ασφάλεια
• Τραπεζαρία και Εξυπηρέτηση
• Προσωπικές Δεξιότητες Διαχείρισης Εστιατορίου

Ενότητα 2: Παραδοσιακή και Σύγχρονη Ζαχαροπλαστική

• Πρώτες ύλες: Αυγά, Γαλακτοκομικά, Ζάχαρη, Αλεύρι...
• Βασικές κρέμες και γεμίσεις
• Παντεσπάνια, Μους και Παράγωγα
• Γλασέ

Ενότητα 3: Ο Γλυκός Κόσμος στο Εστιατόριο

• Παγωτά και Σορμπέ
• Επιδόρπια εστιατορίου:
• Η Έννοια
• Γεύση
• Ισορροπία
• Υφές
• Πτι Φουρ:
• Μετά από ένα επιδόρπιο, διαφορετικές παρουσιάσεις.
• Το σκηνικό
• Μπαχαρικά, βότανα και λουλούδια στον γλυκό κόσμο
• Σύγχρονες Τεχνικές:
• Αφροί: Με βάση το λίπος, με βάση τη ζελατίνη, με βάση το άμυλο, με βάση την αλβουμίνη, ζεστοί και κρύοι.
• Αέρια: Με βάση τα γαλακτοκομικά, με βάση τα φρούτα, λεκιθίνη, εστέρες σακχαρόζης ή πηκτώματα: Βασικοί πηκτωματικοί παράγοντες, ζελατίνη, κάπα, άγαρ-άγαρ, γιώτα.
• Πηκτικά: Τροποποιημένα άμυλα, φυσικά άμυλα, κόμμεα, φύκια ή τα νέα μηχανήματα στο εστιατόριο
• Τεχνική Ζύμωσης Ενημερώθηκε ως Νέες Γαστρονομικές Τάσεις:
• Γαλακτικός
• Αλκοολικοί Μύκητες: Koji, Penicillium
• Σκόμπι: Κομπούχα
• Άλλα προϊόντα: Χαρτί γκοφρέτας, Υγρό άζωτο, Ξηρός πάγος, Ασβέστης...
• Ζευγαρώματα στον Γλυκό Κόσμο
• Ο Λαχανόκηπος ως Δημιουργικό Μοντέλο
• Δημιουργικότητα και Καινοτομία στα Επιδόρπια Εστιατορίων:
• Η Διαδικασία Εξέλιξης
• Σημεία εκκίνησης και το νήμα του επιδόρπιου
• Από τη Σκέψη στο Πιάτο
• Νέες τάσεις
• Αποσυμφραζόμενα των Συστατικών

Ενότητα 4: Σοκολάτα

• Από τον κόκκο κακάο στη σοκολάτα
• Σοκολάτες, τρούφες και γκανάζ για σκλήρυνση σοκολάτας
• Η σοκολάτα ως μοναδικό στοιχείο σε ένα επιδόρπιο
• Bean to Bar

Ενότητα 5: Διατύπωση

• Η Έννοια και οι Αρχές της Διατύπωσης
• Σύνθεση γκανάζ
• Σύνθεση παγωτού και σορμπέ
• Σύνθεση για κέικ παντεσπάνι Σύνθεση για μους

Ενότητα 6: Αρτοποιείο

• Αλεύρι, σπόροι και δημητριακά, μαγιές και καρυκεύματα. Νερό και λίπη
• Παραδοσιακές ζύμες: Ζύμη κουρκούτι, βραστή, σφολιάτα
• Προτιμήσεις
• Τεχνικές Ζύμωσης

Ενότητα 7 Αρτοποιίας: Τελικό Έργο

Το έργο θα υλοποιηθεί με στόχο την εφαρμογή στην πράξη των γνώσεων που αποκτήθηκαν στο μεταπτυχιακό πρόγραμμα, σχεδιάζοντας και καινοτομώντας προϊόντα και εμπειρίες επιδόρπιων εστιατορίων για την επίλυση προκλήσεων που σχετίζονται με τη δημιουργικότητα, την τεχνική και την οικονομική βιωσιμότητα.

Ενότητα 8: Πρακτική Άσκηση σε Εταιρείες στο πλαίσιο του Προγράμματος Σπουδών

Σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα, οι πρακτικές ασκήσεις πραγματοποιούνται τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες. Ο συντονιστής θα σας συμβουλεύσει να αξιολογήσετε τις επιλογές και να προσαρμόσετε τις προσδοκίες σας. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι οι πρακτικές ασκήσεις απαιτούν πλήρη απασχόληση 3 μηνών. Εάν έχετε ανώτερο προφίλ, θα μπορείτε να επικυρώσετε την προηγούμενη εμπειρία σας.

Οι πρακτικές ασκήσεις θα πραγματοποιηθούν σε κορυφαία ιδρύματα παγκοσμίως, όπως:

• Κορυφαία εστιατόρια που ειδικεύονται σε επώνυμα επιδόρπια
• Αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία υψηλής ποιότητας
• Εταιρείες εστίασης
• Τμήματα Έρευνας και Ανάπτυξης στη βιομηχανία τροφίμων

Ενότητα Ι: Ο μάγειρας και το τρέχον πλαίσιο της μαγειρικής

• Αισθητηριακή ανάλυση
• Μαγειρική χημεία
• Βιωσιμότητα
• Ποιότητα, ασφάλεια και υγιεινή τροφίμων
• Τραπεζαρία και εξυπηρέτηση
• Διαχείριση Εστιατορίου
• Ανάπτυξη προσωπικών δεξιοτήτων

Ενότητα II: Παραδοσιακή και μοντέρνα ζαχαροπλαστική

• Πρώτες ύλες: αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζάχαρη, αλεύρια…
• Βασικές κρέμες και γεμίσεις
• Βαριά, αφράτα παντεσπάνια
• Μους και παράγωγα
• Γλασέ

Ενότητα III: Γλυκός Κόσμος στο Εστιατόριο

• Παγωτά και σορμπέ
• Επιδόρπια εστιατορίου
  • Η έννοια
  • Η γεύση
  • Ισορροπία
  • Υφές
  • Πτι Φουρ:
  • Η συνέχεια του επιδόρπιου
  • Διαφορετικές παρουσιάσεις. Η σκηνοθεσία
  • Μπαχαρικά, αρωματικά βότανα και λουλούδια στον γλυκό κόσμο
  • Σύγχρονες τεχνικές:
  • Αφροί: με βάση το λίπος, με βάση τη ζελατίνη, με βάση το άμυλο, με βάση την αλβουμίνη, ζεστοί και κρύοι.
  • Aires: με γαλακτοκομικά, φρούτα, λεκιθίνη και βάσεις εστέρων σακχαρόζης
  • Ζελατίνες: βασικοί πηκτωματικοί παράγοντες, ζελατίνη, κάπα, άγαρ-άγαρ, γιώτα.
  • Πηκτικά: τροποποιημένα άμυλα, φυσικά άμυλα, κόμμεα, φύκια… ή
  • Τα νέα μηχανήματα στο εστιατόριο
  • Οι τεχνικές ζύμωσης ανανεώνονται ως νέες γαστρονομικές τάσεις
  • Άλλα προϊόντα: ωοειδές, υγρό άζωτο, ξηρός πάγος, ασβέστης...
  • Συνδυασμοί στον γλυκό κόσμο
  • Δημιουργικότητα και καινοτομία στα επιδόρπια εστιατορίων:
  • Η διαδικασία της εξέλιξης
  • Σημεία εκκίνησης και κοινό νήμα του επιδόρπιου
  • Από τη σκέψη στο πιάτο
  • Νέες τάσεις
  • Αποσυσχετισμός των συστατικών
  • Τα λαχανικά ως δημιουργικό μοντέλο

Ενότητα IV: Σοκολάτα

• Από φασόλι σε μπαρ
• Σοκολάτα σκλήρυνσης
• Σοκολάτες, τρούφες και γκανάζ
• Η σοκολάτα ως διαφοροποιητικός παράγοντας σε ένα επιδόρπιο

Ενότητα V: Διατύπωση

• Η έννοια και οι αρχές της διατύπωσης
• Σύνθεση γκανάζ
• Σύνθεση παγωτών και σορμπέ
• Σύνθεση κέικ
• Σύνθεση Μους

Ενότητα VI: Αρτοσκευάσματα

• Αλεύρι, σπόροι και δημητριακά, ζύμες και καρυκεύματα. Νερό και λίπη
• Παραδοσιακά είδη ζύμης: ζύμη κουρκούτι, ζεματιστή, σφολιάτα
• Προζυμωμένα τρόφιμα
• Τεχνικές ζύμωσης
• Αρτοσκευάσματα

Ενότητα VII: Μεταπτυχιακή Διατριβή

Καθ' όλη τη διάρκεια του μεταπτυχιακού προγράμματος, κάθε ομάδα 4-5 φοιτητών αναπτύσσει ένα γαστρονομικό μενού 12 πιάτων με επίκεντρο τα επιδόρπια . Το έργο διαρθρώνεται σε διάφορες φάσεις, από τον εννοιολογικό σχεδιασμό έως την τεχνική εκτέλεση, πάντα με την υποστήριξη της διδακτικής ομάδας .

Το τελικό αποτέλεσμα παρουσιάζεται σε δείπνο ενώπιον κριτικής επιτροπής που αποτελείται από επαγγελματίες του κλάδου, προσκεκλημένους σεφ και καθηγητές από το Basque Culinary Center , οι οποίοι αξιολογούν τόσο το τεχνικό αποτέλεσμα, όσο και τη δημιουργική πρόταση και τη γαστρονομική εμπειρία.

Ενότητα VIII: Πρακτική Άσκηση σε Εταιρείες στο πλαίσιο του Προγράμματος Σπουδών

Σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα, οι πρακτικές ασκήσεις πραγματοποιούνται τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες . Θα έχετε την υποστήριξη του συντονιστή για να αξιολογήσετε τις επιλογές και να προσαρμόσετε τις προσδοκίες σας. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η πρακτική άσκηση απαιτεί τρίμηνη πλήρη απασχόληση . Εάν έχετε ανώτερο προφίλ , ενδέχεται να μπορείτε να αναγνωρίσετε την προηγούμενη εμπειρία σας .

Αυτές οι πρακτικές ασκήσεις θα πραγματοποιηθούν σε εθνικά και διεθνώς αναγνωρισμένα ιδρύματα:

• Κορυφαία εστιατόρια για επιδόρπια εστιατορίου
• Ζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία
• Εταιρείες εστίασης
• Μονάδες Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D) στη βιομηχανία τροφίμων ή σε άλλες επιχειρήσεις όπου ο φοιτητής μπορεί να αναπτύξει τις δεξιότητές του.