Basque Culinary Center

Máster en Perfeccionamiento en cocina

• Απόφοιτοι Μαγειρικών Τεχνών και Γαστρονομίας: Άτομα με επαγγελματική κατάρτιση στη μαγειρική, τριτοβάθμια εκπαίδευση στη γαστρονομία ή τεχνικά πτυχία και πανεπιστημιακά προσόντα που σχετίζονται με τον τομέα της μαγειρικής.
• Επαγγελματίες στον τομέα της μαγειρικής: Σεφ που μπορούν να επιδείξουν ισοδύναμο επίπεδο γνώσεων μέσω σχετικής επαγγελματικής εμπειρίας (τουλάχιστον 1 έως 3 έτη) ή άτυπης εκπαίδευσης σε μαγειρικές τεχνικές και διαχείριση κουζίνας.

• Ανάπτυξη τεχνικών και συστημάτων για τη μαγειρική παραγωγή και προετοιμασία που επιτρέπουν την προετοιμασία βασικών πιάτων.
• Αναγνωρίστε το βέλτιστο σημείο κατανάλωσης των πρώτων υλών και αναλύστε τις οργανοληπτικές, φυσικοχημικές τους ιδιότητες και τη μαγειρική τους συμπεριφορά για μια συνεκτική εφαρμογή στη μαγειρική.
• Προσδιορίστε τις πιο κατάλληλες και καινοτόμες τεχνικές και διαδικασίες ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος, την τελική χρήση και τις ανάγκες του πελάτη.
• Διαχειριστείτε τους πόρους της κουζίνας λειτουργικά και αποτελεσματικά: αναλύσεις κόστους, κόστος, προμηθευτές, έλεγχος ποιότητας και ασφάλεια τροφίμων.
• Να εσωτερικεύσουμε τις αξίες της σύγχρονης κουζίνας, συμπεριλαμβανομένης της βιωσιμότητας, της επαγγελματικής δεοντολογίας, της ομαδικής εργασίας και της ευαισθησίας σε διατροφικές και αλλεργιογόνες πτυχές.

Εστιατόρια

• Σεφ, σεφ σταθμού (chef de partie) ή sous chef σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, ηγούμενος των γαστρονομικών διαδικασιών και διασφαλίζοντας την ποιότητα των πιάτων.

Ξενοδοχεία και Υπηρεσίες Εστίασης

• Αρχιμάγειρας ή δεύτερος στην ιεραρχία σε κουζίνες ξενοδοχείων, υπηρεσίες catering ή υπηρεσίες εστίασης ιδρυμάτων, διαχείριση ομάδων και καθημερινών λειτουργιών.

Μαγειρική Επιχειρηματικότητα

• Ιδιοκτήτης και σεφ της δικής σας γαστρονομικής επιχείρησης, αναπτύσσοντας και ηγούμενος μιας μοναδικής, τεχνικά άρτιας, δημιουργικής και βιώσιμης γαστρονομικής ιδέας.

Ενότητα Ι: Ο Σεφ και το Τρέχον Γαστρονομικό Πλαίσιο

• Αισθητηριακή ανάλυση
• Διατροφή: σχεδιασμός μενού, θρεπτικές ιδιότητες τροφίμων, επίπεδα θερμίδων, εφαρμογή σε ένα λογικό μενού, αλλεργιογόνα.
• Ιστορία της κουζίνας: βασικά ορόσημα, σεφ αναφοράς, συνεισφορές στην εξέλιξη της μαγειρικής.
• Ποιότητα τροφίμων και διάρκεια ζωής
• Εισαγωγή στη μαγειρική χημεία
• Βιωσιμότητα που εφαρμόζεται στο μαγείρεμα

Ενότητα II: Τεχνικές μαγειρικής: Βασικές αρχές, εφαρμογές και προετοιμασία πιάτων

• Τεχνικές χειρισμού, συντήρησης και μαγειρέματος
• Προετοιμασία ωμών τροφίμων: λαχανικά, κρέατα, ψάρια, θαλασσινά
• Τεχνικές αφυδάτωσης και καπνίσματος
• Μαγειρική με όξινα: σεβίτσες, μαρινάδες, τουρσιά
• Μαγείρεμα σε κενό αέρος και έλεγχος θερμοκρασίας
• Ζωμοί, ζωμοί και κονσομέ· σάλτσες και γαλακτώματα
• Μαγείρεμα με βάση το νερό, το λίπος και την άμεση θερμότητα
• Σύγχρονες τεχνικές: γέλες, αφροί, γαλακτώματα, υγρό άζωτο, ζύμωση
• Παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας για εστιατόρια

Ενότητα III: Ολοκληρωμένη Διαχείριση Κουζίνας

• Διαχείριση αποθεμάτων και προμηθευτών
• Σχεδιασμός παραγωγής και έλεγχος κόστους πιάτων
• Ανθρώπινο δυναμικό και διαχείριση ομάδας
• Βασικά στοιχεία εξυπηρέτησης πελατών

Ενότητα IV: Εργαστήριο Εστιατορίου

Πρακτική άσκηση σε πραγματικό χρόνο στο εστιατόριο Basque Culinary Center , εφαρμόζοντας τις αποκτηθείσες γνώσεις με πραγματικούς πελάτες και συνθήκες εξυπηρέτησης.

Ενότητα V: Τελικό έργο Master

Το έργο θα υλοποιηθεί με στόχο την εφαρμογή στην πράξη των γνώσεων που αποκτήθηκαν στο Μεταπτυχιακό , σχεδιάζοντας και καινοτομώντας προϊόντα και εμπειρίες, για την επίλυση προκλήσεων που συνδέονται με την εννοιολογική σύλληψη, την παραγωγή και την εξυπηρέτηση ενός γαστρονομικού μοντέλου σε επαγγελματικό πλαίσιο.

Ενότητα VI: Προγράμματα Πρακτικής Άσκησης

Σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα, οι πρακτικές ασκήσεις πραγματοποιούνται τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες. Ο συντονιστής θα σας συμβουλεύσει να αξιολογήσετε τις επιλογές και να προσαρμόσετε τις προσδοκίες σας . Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι οι πρακτικές ασκήσεις απαιτούν πλήρη απασχόληση τριών μηνών. Εάν έχετε ανώτερο προφίλ, θα μπορείτε να επικυρώσετε την προηγούμενη εμπειρία σας.