Basque Culinary Center

Máster en Sumillería e Innovación en el Mundo Líquido

Απευθύνεται κυρίως στα ακόλουθα προφίλ:

Σομελιέ και επαγγελματίες κρασιού και ποτών

• Επαγγελματίες που επιθυμούν να εξελίξουν ή να επεκτείνουν τον τομέα εξειδίκευσής τους.
• Ενεργοί σομελιέ ή όσοι βρίσκονται στη διαδικασία επαγγελματικοποίησης και επιθυμούν να ενημερώσουν τις γνώσεις τους, να εμβαθύνουν την κατανόησή τους για τις αναδυόμενες τάσεις και να ηγηθούν καινοτόμων προτάσεων ποτών σε εστιατόρια, οινοποιεία ή εξειδικευμένο λιανικό εμπόριο.

Επαγγελματίες υπεύθυνοι για γαστρονομικές εμπειρίες με έμφαση στα ποτά ή σε σχετικούς ρόλους

• Υπάλληλοι ξενοδοχείου, αρχισερβιτόροι, σεφ και διευθυντές τροφίμων και ποτών που επιθυμούν να ενσωματώσουν στρατηγικά το κρασί και άλλα ποτά ως στοιχείο υψηλής αξίας της γαστρονομικής εμπειρίας.

Επαγγελματίες του κλάδου ποτών που αναζητούν διαφοροποίηση και καινοτομία

• Μιξολόγοι, barista, πρεσβευτές επωνυμίας, σύμβουλοι και άλλοι ειδικοί στον κόσμο των υγρών προϊόντων που επιθυμούν να αποκτήσουν προηγμένα εργαλεία για τον σχεδιασμό, την επικοινωνία και την εμπορευματοποίηση καινοτόμων προτάσεων στο κανάλι horeca.

Επιχειρηματίες και δημιουργοί νέων γαστρονομικών και ποτών ιδεών

• Άτομα με δικά τους έργα ή σε φάση ανάπτυξης που στοχεύουν στη δημιουργία ή την ενοποίηση επιχειρήσεων που συνδέονται με την σομελερί, την κουλτούρα των κοκτέιλ ή την εξειδικευμένη διανομή, με μια σύγχρονη, βιώσιμη και βασισμένη στην εμπειρία προσέγγιση.

Απόφοιτοι Γαστρονομίας, Φιλοξενίας ή συναφών κλάδων

• Απόφοιτοι που επιθυμούν να αναπτύξουν την επαγγελματική τους σταδιοδρομία στον ρευστό κόσμο.

• Κατανοήστε σε βάθος την αλυσίδα αξίας του κρασιού, από την καλλιέργεια αμπελώνων και τις διαδικασίες οινοποίησης έως την παλαίωση, την εμπορευματοποίηση και τη διανομή σε διάφορα κανάλια.
• Προσδιορίστε και χαρακτηρίστε τους κύριους τύπους κρασιών και άλλων ποτών, συμπεριλαμβανομένων των λευκών, κόκκινων, αφρωδών, φυσικών, οινοπνευματωδών ποτών και μπύρων, αναγνωρίζοντας τις περιοχές προέλευσής τους και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους σε διεθνές επίπεδο.
• Ανάπτυξη προηγμένων αισθητηριακών δεξιοτήτων για επαγγελματική γευσιγνωσία, εφαρμόζοντας τεχνικές οργανοληπτικής ανάλυσης σε κρασί και άλλα ποτά για τη διενέργεια ακριβών και τεκμηριωμένων αξιολογήσεων.
• Διαχείριση διαδικασιών και υπηρεσιών που σχετίζονται με το κρασί σε ποικίλα επαγγελματικά πλαίσια, από τον σχεδιασμό λίστας κρασιών και τη διαχείριση κάβας έως το σερβίρισμα σε τραπέζια, τις τεχνικές πωλήσεων και τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού σε γαστρονομικά ή εμπορικά περιβάλλοντα.
• Σχεδιασμός και εφαρμογή αποτελεσματικών στρατηγικών μάρκετινγκ και πωλήσεων, επιλογή κατάλληλων αγορών και καναλιών και ανάπτυξη προωθητικών ενεργειών τόσο για εθνικές όσο και για διεθνείς αγορές.

Υπηρεσίες Σομελιέ και Διαχείριση Κελαριού

• Σομελιέ σε εστιατόρια και γαστρονομικούς χώρους, ηγούμενος των εργασιών των κελαριών και παρέχοντας εξειδικευμένες υπηρεσίες.
• Διευθυντής κελαριού, σχεδιασμός προτάσεων ζευγαρώματος και βελτίωση της εμπειρίας των επισκεπτών σε χώρους φιλοξενίας.

Διαχείριση και Εμπορευματοποίηση Οίνου

• Τεχνικός πωλήσεων στον οινικό τομέα, που αναπτύσσει στρατηγικές πωλήσεων και διανομής για εθνικές και διεθνείς αγορές.
• Διευθυντής μάρκετινγκ σε οινοποιεία ή εταιρείες οίνου, σχεδιασμός τοποθέτησης προϊόντων και καμπανιών επικοινωνίας.
• Διευθυντής επιχείρησης οίνου, συντονισμός λειτουργιών, εμπορική ανάπτυξη και σχέσεις με διανομείς ή κανάλια Horeca.

Εξειδικευμένες Συμβουλευτικές Υπηρεσίες

• Σύμβουλος οίνου, που παρέχει συμβουλές σε οινοποιεία, καταστήματα κρασιού ή γαστρονομικά έργα σχετικά με την επιλογή προϊόντων, την εξυπηρέτηση και την εμπορευματοποίηση.
• Τεχνικός σύμβουλος σε αμπελοοινικά προϊόντα, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη χαρτοφυλακίου προϊόντων και στον σχεδιασμό εμπορικής στρατηγικής.

ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΟΡΓΑΝΗΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΗΓΜΕΝΗ ΓΕΥΣΗ

Αυτή η ενότητα διερευνά την αισθητηριακή αντίληψη των καταναλωτών για την κατανόηση των προτιμήσεων κατανάλωσης αλκοόλ και εμβαθύνει στα θεμέλια και τις μεθοδολογίες της αισθητηριακής ανάλυσης για την ερμηνεία, την περιγραφή και την αξιολόγηση των ποτών. Καλύπτει επίσης διαφορετικούς τύπους γευσιγνωσίας, ενισχύοντας τις αντιληπτικές δεξιότητες μέσω των αισθήσεων. Τέλος, οι μαθητές αναπτύσσουν εξειδικευμένο λεξιλόγιο και ενθαρρύνονται να δημιουργήσουν τη δική τους εκφραστική γλώσσα για να μεταφέρουν την πλήρη αισθητηριακή εμπειρία.

1. Μεθοδολογία αισθητηριακής ανάλυσης και μελέτες καταναλωτών

2. Επιστημονικά θεμέλια της αισθητηριακής συμπεριφοράς

3. Συστήματα και τεχνικές γευσιγνωσίας

• Μεθοδολογία γευσιγνωσίας
• Προηγμένη γευσιγνωσία

4. Αισθητηριακή βαθμονόμηση και ανάπτυξη δεξιοτήτων γευσιγνωσίας

• Πρακτικές ασκήσεις βαθμονόμησης
• Ανάπτυξη ενός προσωπικού συστήματος γευσιγνωσίας

5. Κατασκευή αισθητηριακού λεξιλογίου

ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Ο ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΥΓΡΩΝ

Αυτή η ενότητα είναι πλήρως αφιερωμένη στο σύγχρονο υγρό σύμπαν. Από μια ανανεωμένη οπτική γωνία για τα ποτά, εξετάζει τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές παραγωγής, αναλύοντας τη σύνθεση και τα βασικά χαρακτηριστικά τους. Τα θέματα περιλαμβάνουν την ιστορία, τις διαδικασίες παραγωγής, τις τυπολογίες και τα στυλ, τα οποία διερευνώνται τόσο μέσω θεωρητικών όσο και πρακτικών προσεγγίσεων, συμπεριλαμβανομένων των γευσιγνωσιών και των επαγγελματικών επισκέψεων.

Η ενότητα προσφέρει μια ολοκληρωμένη, ολιστική και διευρυμένη εικόνα του υγρού κόσμου όπως αυτός σχετίζεται με τη γαστρονομία σήμερα.

1. Πρώτες ύλες: φρούτα I – σταφύλια

• Καλλιέργεια αμπέλου (αμπελουργία)
• Κρασί (που έχει υποστεί ζύμωση)
• Αποστάγματα με βάση το κρασί (κονιάκ, αρμανιάκ, μπράντι κ.λπ.)
• Αποστάγματα με βάση το σταφύλι (γκράπα, ορούχο κ.λπ.)

2. Πρώτες ύλες: φρούτα II – μήλα και άλλα

• Μήλο (μηλίτης και καλβαντός)
• Αχλάδι (περί και eau-de-vie)
• Δαμάσκηνο (χειροποίητα ποτά και σλίβοβιτς)
• Κεράσι (κρικ και κιρς)
• Κουκουνάβια φρούτα και αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκο, σύκο, κυδώνι κ.λπ.)
• Τροπικά φρούτα (ανανάς, γκουάβα, μάνγκο, φρούτα του πάθους, κ.λπ.)
• Άλλα φρούτα (μαύρη σταφίδα, σμέουρο, βατόμουρο, κ.λπ.)

3. Πρώτες ύλες: δημητριακά

• Καλλιέργεια και επεξεργασία δημητριακών (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, ρύζι κ.λπ.)
• Ποτά ζύμωσης με βάση τα δημητριακά (μπύρα και σάκε)
• Οινοπνευματώδη ποτά με βάση τα δημητριακά (βότκα, τζιν, ουίσκι κ.λπ.)
• Διαβροχές δημητριακών και ποτά NoLo

4. Πρώτες ύλες: φυτά

• Καλλιέργεια και επεξεργασία χρήσιμων φυτών (αγαύη, ζαχαροκάλαμο, γιούκα κ.λπ.)
• Ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση φυτικής προέλευσης (pulque και cauim)
• Αποσταγμένα ποτά φυτικής προέλευσης (ρούμι, κασάσα, τεκίλα κ.λπ.)
• Ροφήματα NoLo φυτικής προέλευσης (καφές, τσάι, αφεψήματα και kombucha)

5. Άλλες κατηγορίες ρευστών

• Γκουρμέ φυσικοί χυμοί

ΕΝΟΤΗΤΑ 3: Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΟΜΕΛΙΕ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΚΑΙ ΕΞΕΛΙΞΗ

Αυτή η ενότητα παρέχει μια ολοκληρωμένη και ενημερωμένη εικόνα του ρόλου του σομελιέ. Από τις ιστορικές του καταβολές έως τη λειτουργία του στη σύγχρονη γαστρονομία, αναλύει τη γαστρονομική αξία του σομελιέ, την αλληλεπίδρασή του στο οικοσύστημα του εστιατορίου, τη συμβολή του στην εξυπηρέτηση και τις δυνατότητές του ως δημιουργών εμπειριών.

Βασικά θέματα περιλαμβάνουν την προσωπική προβολή, την επαγγελματική αριστεία, την ηγεσία ομάδας και τις διεθνείς συστάσεις, ενθαρρύνοντας την ανάπτυξη μιας ισχυρής, ξεχωριστής επαγγελματικής ταυτότητας ευθυγραμμισμένης με τις τρέχουσες απαιτήσεις της αγοράς.

• Η προέλευση και ο μετασχηματισμός του ρόλου του σομελιέ
• Ταυτότητα, ικανότητες και γαστρονομική αξία
• Το εστιατόριο ως γαστρονομικό οικοσύστημα
• Πλαισίωση, ορισμός και ταξινόμηση εστιατορίων
• Κατανόηση του εστιατορίου ως ζωντανού οργανισμού: κουζίνα, τραπεζαρία, κελάρι και χώρος για τους επισκέπτες
• Ομάδες: ρόλοι, λειτουργίες, εμφάνιση και δυναμική
• Οργάνωση υπηρεσιών: ροές, ιεραρχίες και συνεργατικά πρωτόκολλα
• Προηγμένη σερβιτόρα για ποτά και συνοδευτικά
• Η υπηρεσία και οι φάσεις της
• Παγκόσμια σομελερί: νέα ποτά, μορφές και καταναλωτικά πλαίσια
• Τάσεις στη βιωσιμότητα των υγρών: km0, βιοδυναμική, NoLo, κ.λπ.
• Εργαστήριο αυτογνωσίας
• Προσωπική προβολή, γαστρονομική τοποθέτηση και επαγγελματική προβολή (δίκτυα, διαγωνισμοί, κοινότητα και μέσα ενημέρωσης)
• Εργαστήριο Ηγεσίας και Διοίκησης Ομάδας
• Ρευστές Pathways : δια βίου μάθηση, εμπειρίες, ταξίδια και δικτύωση

ΕΝΟΤΗΤΑ 4: ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ 360° ΤΗΣ ΠΡΟΣΦΟΡΑΣ ΠΟΤΩΝ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΑΛΑΘΙΟΥ

Αυτή η ενότητα έχει σχεδιαστεί για να αναπτύξει ένα στρατηγικό και επιχειρησιακό όραμα για το τμήμα ποτών. Καλύπτει βασικούς τομείς όπως η ψυχολογία των πελατών, η καταναλωτική συμπεριφορά, οι τάσεις, η κερδοφορία, η εφοδιαστική, οι προμηθευτές και η νομοθεσία, παράλληλα με τις τεχνικές μάρκετινγκ, επικοινωνίας και πωλήσεων.

Οι φοιτητές εκπαιδεύονται στην επιλογή, τη δομή και την παρουσίαση λιστών ποτών με εμπορικά, αισθητικά και γαστρονομικά κριτήρια, καθώς και στη διαχείριση μιας κάβας, συμπεριλαμβανομένων εννοιών όπως η εναλλαγή ποτών και η διατήρηση. Το μάθημα ενσωματώνει επίσης ψηφιακά εργαλεία, οικονομική ανάλυση και εκπαίδευση σε συμβουλευτικές υπηρεσίες υγρών, προετοιμάζοντας τους επαγγελματίες για ηγετικούς και διοικητικούς ρόλους σε σύνθετα γαστρονομικά περιβάλλοντα.

• Γνώση πελατών: αγορά, ψυχολογία και κατανάλωση
• Χρηματοδότηση, λειτουργία και νομοθεσία κελαριού
• Οικονομική απόδοση και κερδοφορία του τμήματος ποτών
• Διαχείριση αποθεμάτων, αποθήκευση και εναλλαγή κρασιών και ποτών
• Προμηθευτές, αγορές και στρατηγική διαπραγμάτευση
• Νομοθεσία και κανονισμοί που εφαρμόζονται στον κόσμο της ρευστότητας
• Επιλογή, έκθεση και πώληση ποτών
• Σχεδιασμός μιας ελκυστικής και ισορροπημένης λίστας ποτών: κριτήρια επιλογής, δομή και σχεδιασμός
• Ψηφιακό μάρκετινγκ που εφαρμόζεται στον κλάδο των ποτών
• Τεχνικές πωλήσεων και επικοινωνία στην εξυπηρέτηση
• Επικοινωνία, διάδοση και εκπαίδευση στον κόσμο των ρευστών
• Πολύγλωσση επικοινωνία για τον σομελιέ
• Στρατηγική συμβουλευτική και επικοινωνία

ΕΝΟΤΗΤΑ 5: ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΟ ΤΕΧΝΙΚΟ ΣΟΜΕΛΕΡΙ

Αυτή η ενότητα ενσωματώνει τις βασικές τεχνικές δεξιότητες που απαιτούνται για την πρακτική εκτέλεση καινοτόμων, υψηλού επιπέδου σομελερί. Καλύπτει τεχνικές μιξολογίας, σύνθεση και βελτίωση ποτών, σχεδιασμό υγρών, γαστρονομικούς συνδυασμούς και προηγμένο σέρβις.

Το μάθημα ασχολείται με την υγιεινή, την ασφάλεια, τη δημιουργικότητα, την εξυπηρέτηση διαφορετικών προφίλ πελατών και την αισθητική συνοχή της παρουσίασης ποτών. Μέσω πρακτικών εργαστηρίων - όπως η δημιουργία ποτών, οι μεθοδολογίες συνδυασμού και η άριστη εξυπηρέτηση - οι φοιτητές είναι προετοιμασμένοι να λειτουργήσουν σε όλα τα είδη περιβαλλόντων, συμπεριλαμβανομένων απαιτητικών, δημιουργικών και πρωτοποριακών περιβαλλόντων.

• Τεχνικές παρασκευής κοκτέιλ και σύνθεσης και ανάπτυξης ποτών
• Ιστορία και εξέλιξη της κουλτούρας των κοκτέιλ και της σομελερί
• Τεχνικά θεμέλια της κλασικής και σύγχρονης μιξολογίας
• Σύγχρονες τεχνικές στη σύγχρονη και δημιουργική παρασκευή κοκτέιλ
• Ισορροπία, βελτίωση και προετοιμασία ποτών
• Σχεδιασμός και δημιουργία ρευστών προτάσεων
• Μεθοδολογία για τη δημιουργία ποτών και εμπειριών
• Σχεδιασμός για διαφορετικά προφίλ πελατών, μενού και στιγμές κατανάλωσης
• Βασικές μεταβλητές: συστατικά, υγεία, φυσικοχημεία, κόστος και γεύση
• Κανονισμοί υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων που εφαρμόζονται στα ποτά
• Πρακτική παραγωγή: mocktails, ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, διαβροχές και εγχύσεις
• Ζευγαρώματα: θεωρία και πράξη
• Βασικές αρχές του ζευγαρώματος
• Ταξινόμηση και τυπολογίες
• Γαστρονομικές τάσεις στη χρήση ποτών και συνδυασμών
• Πρακτική μεθοδολογία
• Σερβίρισμα και παρουσίαση: από κλασικό έως καινοτόμο
• Εργαλεία σομελιέ: τυπολογία, συντήρηση και εξειδικευμένη χρήση
• Προηγμένες τεχνικές εξυπηρέτησης
• Λειτουργικά πρωτόκολλα ανάλογα με τον τύπο ποτού, το στυλ εξυπηρέτησης ή τον πελάτη
• Τάσεις και αριστεία στην εξυπηρέτηση κρασιών, αφρωδών οίνων, κοκτέιλ και ποτών
• Αισθητική και τεχνική στην παρουσίαση ποτών στην τραπεζαρία

ΕΝΟΤΗΤΑ 6: ΤΕΛΙΚΟ ΕΡΓΟ ΜΑΣΤΕΡ

Το Τελικό Έργο του Μεταπτυχιακού Διπλώματος στοχεύει στην εφαρμογή, με ολοκληρωμένο τρόπο, των γνώσεων που αποκτήθηκαν σε όλο το πρόγραμμα μέσω της ανάπτυξης ενός μεμονωμένου έργου που επικεντρώνεται στον ρευστό τομέα.

Καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, οι μαθητές θα υποστηρίζονται από έναν καθηγητή, ο οποίος θα τους καθοδηγεί στον σχεδιασμό και την εκτέλεση του έργου.

ΕΝΟΤΗΤΑ 7: ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

Οι πρακτικές ασκήσεις μπορούν να πραγματοποιηθούν τόσο σε εθνικές όσο και σε διεθνείς εταιρείες. Οι φοιτητές θα λάβουν καθοδήγηση από τον συντονιστή του προγράμματος για την αξιολόγηση των επιλογών και την ευθυγράμμιση των προσδοκιών.

Λάβετε υπόψη ότι οι πρακτικές ασκήσεις απαιτούν πλήρη απασχόληση τριών μηνών. Οι υποψήφιοι με ανώτερο επαγγελματικό προφίλ μπορούν να επικυρώσουν την πρακτική άσκηση μέσω προηγούμενης επαγγελματικής εμπειρίας.

WSET ΕΠΙΠΕΔΟ 3

Η ενότητα WSET Επιπέδου 3 παρέχεται σε διάστημα δύο εβδομάδων τον Απρίλιο, στην πανεπιστημιούπολη του Basque Culinary Center . Ωστόσο, το θεωρητικό περιεχόμενο και οι ώρες μελέτης θα έχουν ήδη καλυφθεί σε όλες τις άλλες ενότητες του μεταπτυχιακού προγράμματος. Ως αποτέλεσμα, ένα σημαντικό μέρος των 70 ωρών που απαιτούνται για την προετοιμασία για την πιστοποίηση θα έχει ήδη ολοκληρωθεί.

Το WSET Level 3 Award in Wines είναι ένα προηγμένο προσόν που έχει σχεδιαστεί για όσους επιθυμούν να εμβαθύνουν την κατανόησή τους για το κρασί. Απευθύνεται σε επαγγελματίες του κλάδου και έμπειρους λάτρεις, προσφέροντας μια εις βάθος ανάλυση των παραγόντων που επηρεάζουν το στυλ, την ποιότητα και την τιμή των σημαντικότερων ήρεμων, αφρωδών και ενισχυμένων οίνων παγκοσμίως.

Για να μεγιστοποιηθεί η μαθησιακή εμπειρία και να προετοιμαστούν με αυτοπεποίθηση για την εξέταση, οι φοιτητές θα λάβουν αποκλειστικό υλικό κατά την εγγραφή τους, συμπεριλαμβανομένου ενός εγχειριδίου μελέτης και ενός τετραδίου ασκήσεων για την καταγραφή σημειώσεων γευσιγνωσίας από τα 76 κρασιά που εξερευνήθηκαν κατά τη διάρκεια του μαθήματος. Συνιστώνται 70 έως 100 ώρες επιπλέον αυτοδιδασκαλίας.

Οι μαθητές θα έχουν επίσης πρόσβαση στην πλατφόρμα εκμάθησης, η οποία παρέχει συμπληρωματικούς πόρους και συνεχή υποστήριξη από καθηγητές. Περιλαμβάνονται δύο προαιρετικές συνεδρίες Zoom για τη βελτίωση των δεξιοτήτων γευσιγνωσίας και την υποστήριξη της προετοιμασίας για τις εξετάσεις.

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση, οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση να περιγράψουν με ακρίβεια τα χαρακτηριστικά των βασικών κρασιών του κόσμου, να τα αξιολογήσουν επαγγελματικά και να εφαρμόσουν τις γνώσεις τους για να κάνουν τεκμηριωμένες προτάσεις και επιλογές σε οποιοδήποτε επαγγελματικό πλαίσιο.