Ecole Lenôtre

Δίπλωμα προηγμένης κατάρτισης αρτοποιίας - 13 εβδομάδες

Πρόγραμμα

L'Essentiel

ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΣΤΕ ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ για μπουλαντζέρι (6 εβδομάδες)

Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να επιτρέψει στους μαθητές να μάθουν τα βασικά του ψησίματος και να κατακτήσουν την πραγματοποίηση των βασικών αρχών.

Πρακτικά μαθήματα:

• Τεχνολογία και μελέτη των διαφόρων ειδών αλεύρων
• Μελέτη βασικών θερμοκρασιών
• Μελέτη των διαφορετικών υλικών που χρησιμοποιούνται σε boulangerie
• Παραγωγή ψωμιού με διάφορες τεχνικές ζύμωσης: λίπανση, βιολογική μαγιά, μαγιά πάστας, υγρή μαγιά (παραγωγή μητρικής και φρέσκιας μαγιάς)
• Πραγματοποίηση διαφορετικών τρόπων ζύμωσης: αργό ζύμωμα, γρήγορο ζύμωμα (βελτιωμένο, εντατικό)
• Ανακάλυψη της αυτόλυσης και της χύδην ζύμωσης.
• Εκπαίδευση σε διάφορα είδη μορφοποιήσεων και σάλτσες ανάλογα με το ψωμί: μπαγκέτες, κοντά μπαστούνια ψωμιού, μπατάρ, στρογγυλά καρβέλια, κορώνες, μικρά ατομικά ψωμιά
• Ανακάλυψη των διαφορετικών μεθόδων ζύμωσης (αργή ζύμωση, ελεγχόμενη ζύμωση, άμεση ζύμωση)
• Ανακάλυψη του scarification
• Έναρξη σε διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος ανάλογα με τα μεγέθη του ψωμιού
• Ψωμιά που παρασκευάζονται: Γαλλικό χωριάτικο ψωμί, παραδοσιακή γαλλική μπαγκέτα, κλασική μπαγκέτα, ψωμί με προζύμι, ψωμί σίκαλης, μαλακό ψωμί/χρωματιστό μαλακό ψωμί (pain de mie), ειδικά ψωμιά (ψωμί σίκαλης, ψωμί ολικής αλέσεως), κορώνα…

La Maîtrise

ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΣΤΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ για boulangerie (7 εβδομάδες)

Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να επιτρέψει στους μαθητές να εμβαθύνουν τις γνώσεις τους για το boulangerie και να κατακτήσουν τις τεχνικές που είναι απαραίτητες για την υλοποίηση των βασικών και κλασικών του Lenôtre House.

Πρακτικά μαθήματα:

• Εμβάθυνση και πρακτική εργασία των μαθημάτων της ενότητας “Essential”.
• Υλοποίηση συμπληρωματικών επεξεργασμένων συνταγών:
• Πραγματοποίηση διαφορετικών τύπων μορφοποίησης και παρασκευασμάτων ανάλογα με τα ψωμιά που παρασκευάζονται (μπαγκέτες, μπατάρ, ζύμη miche, crown breads, ατομικά ρολά, φούγκας, καρβέλι ψωμί)
• Κατακτήστε νέα ψωμιά όπως ψωμί μεσλίνου, ψωμί από πίτουρο, ψωμί από δημητριακά, ψωμί ελιάς, ψωμί με αποξηραμένα φρούτα, φουγά, ψωμί ζέβρα, ψωμί με διακόσμηση…
• Viennoiseries: galette des rois, κρουασάν, σοκολατένιο ψωμί, σταφιδόψωμο, μπριός

Πρακτική άσκηση στην εγκατάσταση

ΑΝΟΙΓΜΑ ΣΤΟΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΚΟΣΜΟ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΕΚΤΗΜΕΝΩΝ ΔΕΞΙΟΤΗΤΩΝ (Διάρκεια: 2 έως 6 εβδομάδες)

Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να επιτρέψει στους μαθητές να ανακαλύψουν τον επαγγελματικό κόσμο. Αυτή η εμπειρία είναι υποχρεωτική.

Η πρακτική άσκηση έχει ως στόχο:

• Ενίσχυση μιας πρώτης προηγούμενης εμπειρίας
• Υιοθέτηση της εφαρμογής της παρεχόμενης διδασκαλίας

Βυθίζοντας τον εαυτό σας στον κόσμο της γαστρονομίας (μέσα σε εργαστήρια παραγωγής Lenôtre ή σε αναγνωρισμένα ιδρύματα διεθνούς φήμης), θα μπορείτε να φέρετε εις πέρας πραγματικές αποστολές στις λειτουργίες που θα είναι δικές σας στο μέλλον. . Θα εμπλακείτε σημαντικά στην καθημερινή ζωή μιας εταιρείας συνεργαζόμενοι με επαγγελματίες των οποίων η μετάδοση και η ανταλλαγή γνώσεων και δεξιοτήτων αποτελούν θεμελιώδεις αρχές.

Κατόπιν αιτήματος, δυνατότητα παράτασης της πρακτικής άσκησης σε 6 εβδομάδες (μέγιστο). Στο τέλος της πρακτικής άσκησης διάρκειας 2 εβδομάδων, πρέπει να υποβληθεί γραπτή αναφορά στο Lenôtre School Thailand και θα αποτελεί μέρος του βαθμού πρακτικής άσκησης εντός της εταιρείας.

Η πιστοποίηση «boulangerie» θα εκδοθεί μόνο μετά την επικύρωση καθενός από τα πιστοποιητικά και την πρακτική άσκηση.

Τα προαπαιτούμενα

Επιλεξιμότητα για αυτό το μάθημα:

• Να είναι ηλικίας 18 ετών και άνω
• Για να έχετε ένα ελάχιστο επίπεδο Αγγλικών ή Γαλλικών (επίπεδο Β1)
• Να γνωρίζουν τα βασικά στοιχεία υγιεινής και ασφάλειας σε περιβάλλον τροφίμων
• Να έχουν βασικές γνώσεις βασικής συλλογιστικής (υπολογισμοί και λογική)