Universidad Rey Juan Carlos

Επέκταση Πανεπιστημιακού Μαθήματος Σχεδιασμός Μενού Χωρίς Λακτόζη σε Εστιατόρια

Το γάλα και τα παράγωγά του περιλαμβάνονται στη λίστα με τα 14 αλλεργιογόνα της ΕΕ που κάθε επαγγελματίας στον κόσμο της γαστρονομίας πρέπει να έχει υπόψη του.

Αυτός ο παράγοντας δεν πρέπει να συγχέεται με τη δυσανεξία στη λακτόζη, ένα σάκχαρο που υπάρχει στο γάλα και τα παράγωγά του, που εμφανίζεται σε άτομα με ολικά ή χαμηλά επίπεδα παραγωγής ενζύμου λακτάσης.

Το πρωτόκολλο που πρέπει να υπάρχει σε μια επιχείρηση φιλοξενίας σχετικά με το χειρισμό αυτής της ουσίας, την αποφυγή της διασταυρούμενης μόλυνσης, καθώς και την αντικατάστασή της στο βιβλίο συνταγών για να επιτρέψει στους πελάτες που παρουσιάζουν δυσανεξία να απολαμβάνουν ένα πλήρες μενού χωρίς κινδύνους, δεν πρέπει να φαίνεται μόνο αντανακλάται στο HACCP της εταιρείας αλλά, όπως υποδεικνύεται από τον Κανονισμό 1169/2011 της ΕΕ και το Βασιλικό Διάταγμα 126/2015 της 27ης Φεβρουαρίου, πρέπει να γνωστοποιούνται στο προσωπικό της επιχείρησης προκειμένου να εφαρμόζονται ανά πάσα στιγμή.

Η έλλειψη επαγγελματισμού πολλών επιχειρήσεων σημαίνει ότι, σε πάρα πολλές περιπτώσεις, τα άτομα με αυτήν τη δυσανεξία αποφασίζουν να μην τρώνε έξω, κάτι που είναι πρόβλημα δεδομένου ότι υπάρχουν όλο και περισσότερες περιπτώσεις ασθενών με δυσανεξία στη λακτόζη.

Είναι επίσης απαραίτητο στον τομέα της ζαχαροπλαστικής όπου, λόγω της επιστημονικής βάσης και της υψηλής ιδιαιτερότητάς του, ο έλεγχος των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν είναι βασικός. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να γνωρίζουμε ποιες τροφές μπορούν να αντικαταστήσουν αυτές που περιέχουν λακτόζη και σε ποιες ακριβείς αναλογίες.

Στόχοι

• Ο μαθητής πρέπει να γνωρίζει οτιδήποτε σχετίζεται με τη δυσανεξία στη λακτόζη και θα μπορεί να σχεδιάσει ένα μενού κατάλληλο για άτομα που πάσχουν από αυτή τη δυσανεξία, χρησιμοποιώντας τα κατάλληλα συστατικά.
• Θα μπορείτε να αναγνωρίσετε τα πιάτα που περιέχουν αυτήν την ουσία και να την υποδείξετε σωστά στο μενού.
• Θα γνωρίζετε τους ευρωπαϊκούς και ισπανικούς κανονισμούς που σχετίζονται με τη θεραπεία αλλεργιογόνων και διασταυρούμενης μόλυνσης, προκειμένου να προσαρμόσετε το HACCP της εταιρείας σας στον χειρισμό της λακτόζης και των παραγώγων.